一、柠檬汁工艺流程

原料挑选→清洗→去外皮→去籽→榨汁→过滤→鲜柠檬汁→调配→均质→灌装→封盖→杀菌→成品

操作要点
  选取新鲜、充分成熟、无露烂、无病虫危害的柠檬为加工原料，将柠檬涂抹一层盐，刷洗干净。用锋利小刀在果面划线若干，以不伤果实囊瓣为度，然后手工剥尽果皮;把除去外皮的柠檬剥出抱囊，放人沸水锅热烫1.5min，钝化酶，防止褐变和果胶水解;去籽要尽量去除干净，否则籽中的苦味物质会在加热挤压取汁时进入果汁，从而加重柠檬果汁的苦味感;经过初步处理的柠檬果肉通过搅碎机榨汁，用孔径0.154mm的纱布挤压取汁;配料按不同的配方、比例进行。先把所需的白砂糖用水热溶配成糖液，纱布过滤后备用。根据配方要求，将稳定剂等其他辅料分别按各自的性质进行溶解。向鲜柠檬汁中加入一定比例的糖浆、果胶和β-胡萝卜素。将上述调配好的柠檬果汁用均质机在25MPa下均质处理15min后，立即装入已清洗消毒过的玻璃瓶中并封盖。柠檬果汁产品属于酸性食品，故采用常压沸水的杀菌方式，条件为100℃杀菌10min。冷却至室温，将瓶罐外的水珠擦拭干净，贮藏。

工艺条件优化
  选取白砂糖、蛋白糖、果胶及β-胡萝卜素4个因素进行单因素及正交试验，并对各个样品进行感官评定。
  沉淀性测定：将50mL被测样品溶液倒入直径为5cm的圆柱形玻璃容器中，加热10min后静置3d，测量底部沉淀的高度.
  浊度测定：果汁放置3d后，取上清液直接用分光光度计在660nm处测OD值，用蒸馏水做空白对照。OD值越大，上清液浊度越大，说明果汁的悬浮稳定性越好，对果汁的贮藏越有利。
  色差测定：全自动测色色差计的结构原理为三刺激值测定法，其中，L值表示柠檬饮料色泽的明暗度，L值越大，表示亮度越大，液体越有光泽。a值在件”+“表示红的程度，在“一”表示绿的程度。b值在“+”时表示黄的程度，在“一”时表示蓝的程度。

白砂糖添加量的确定
    鲜柠檬汁含量10%，分别向柠檬饮料中添加6%、8%、10%、12%、14%的白砂糖，采用GB12315-90感官分析法-***法进行感官评定的结果采用最小***性差异***差别检验(比D)来判断白砂糖添加量在偏爱程度上是否有***差异。先计算***和，白砂糖添加量6%的***和为46、，所以最不受人喜爱;白砂糖添加量12%的样品***和为18、最小，***人喜爱。计算各样品的***和之差，产品的***和之差大于场D值18.77的有添加址6%和10%、6%和12%、6%和14%、8%和12%的样品，所以添加量6%的样品与添加量10%、12%、14%的样品，白砂糖添加量8%和12%的样品在喜欢程度上有差异。因此，选择白砂糖添加量为10%、12%、14%进行正交试验。